Blog de la cuisine collective
Réglementation, hygiène, coûts et organisation : des guides pratiques pour les professionnels de la restauration collective.
Loi EGalim en restauration collective : les obligations à connaîtreProduits durables et bio, viandes et poissons de qualité, menu végétarien, gaspillage, plastique : ce que les lois EGalim et Climat et résilience dem…
Liaison chaude, liaison froide : températures et règles en cuisine collective+63 °C, 0 à +3 °C, refroidissement en moins de deux heures, remise en température en moins d’une heure : les températures à respecter en liaison chau…
Plats témoins en restauration collective : quantité, durée et conservationPourquoi garder un échantillon de chaque plat servi, combien en prélever, à quelle température et pendant combien de jours : le point sur les plats t…
Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : contenu et mise en place en cuisine collectiveBonnes pratiques d’hygiène, plan HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités : ce que contient un plan de maîtrise sanitaire et comment le faire…
Gaspillage alimentaire en restauration collective : diagnostic, pesées et actionsObligation de diagnostic, convention de don au-delà de 3 000 repas par jour, méthode de pesée et actions concrètes pour réduire le gaspillage en cuis…
Menu végétarien à la cantine : obligation et conseils pour un repas équilibréCe qu’est un menu végétarien en restauration scolaire, ce que la loi impose, et comment construire un repas sans viande ni poisson qui apporte assez…
Adapter une recette au nombre de personnes : la méthode simpleRecette pour 4 et vous êtes 6 ? La règle de calcul, les ingrédients à ne pas multiplier tels quels, la cuisson et un outil qui recalcule tout automat…
Les 14 allergènes à déclarer : liste et affichage en restaurantLa liste des 14 allergènes réglementaires, l’obligation d’information des clients en restauration et une méthode simple pour les repérer dans chaque…
Coût matière en restauration : calcul, ratio et coefficientCalculer le coût matière d’un plat, son ratio, le coefficient multiplicateur et le prix de vente à afficher : les formules et un exemple chiffré.
Fiche technique cuisine : modèle gratuit et méthode pas à pasIngrédients, quantités nettes et brutes, coût par portion, allergènes, progression : ce que doit contenir une fiche technique de cuisine et comment l…