Plats principauxÀ testerService chaudSans porc
Blanquette de veau
Pas encore noté 0 test en production 0/3 validations- Fiche d’origine
- 100 portions
- Grammage
- 200 g / pers.
- Préparation
- 60 min
- Cuisson
- 110 min
- Température
- Au moins 63 °C à cœur au service
- Allergènes
- 3 déclarés
Fiche de la bibliothèque FACILIQO, à valider lors de votre première production. Vérifiez les allergènes selon vos produits ; « Adapter » crée votre propre version.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Épaule de veau sans osEn cubes de 40 g environ | 14 | kg |
| CarottesEn tronçons | 3 | kg |
| Oignons | 1,5 | kg |
| Champignons de ParisÉmincés | 3 | kg |
| Fond blanc de veau déshydratéVérifier ses allergènes | 0,4 | kg |
| EauMouillement | 12 | L |
| Bouquet garni | 3 | pièce |
| Beurre douxRoux | 0,8 | kg |
| Farine de blé T55Roux | 0,8 | kg |
| Crème liquide 35 % | 1,5 | L |
| Jus de citron | 0,1 | L |
Calcul proportionnel à la fiche d’origine (100 portions).
Préparation
- Blanchir la viande départ eau froide, écumer, égoutter et rafraîchir.
- Remettre la viande avec l'eau, le fond, les carottes, les oignons et le bouquet garni, puis cuire 1 h 30 à frémissement.
- Sauter les champignons à part.
- Préparer un roux blanc, le mouiller avec le bouillon de cuisson passé et cuire la sauce 10 minutes.
- Crémer, ajouter le jus de citron, puis réunir la viande, les légumes et les champignons dans la sauce.
Allergènes
Matériel
Sauteuse basculante, marmite, chinois
Conservation
Liaison chaude : au moins 63 °C. Liaison froide : refroidir à moins de 10 °C en moins de 2 heures, conserver entre 0 et 3 °C
Conseils de production
Fiche FACILIQO rédigée avec l’assistant, sans reprendre de recette publiée. Grammages dans les repères GEM-RCN pour adultes. Quantités à valider lors de votre première production ; assaisonnement (sel, poivre) selon vos pratiques.
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