Plats principauxÀ testerService chaudSans porc
Hachis parmentier
Pas encore noté 0 test en production 0/3 validations- Fiche d’origine
- 100 portions
- Grammage
- 250 g / pers.
- Préparation
- 60 min
- Cuisson
- 60 min
- Température
- Au moins 63 °C à cœur au service
- Allergènes
- 3 déclarés
Fiche de la bibliothèque FACILIQO, à valider lors de votre première production. Vérifiez les allergènes selon vos produits ; « Adapter » crée votre propre version.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Bœuf haché 15 % MG | 9 | kg |
| OignonsCiselés | 2 | kg |
| Huile de colza | 0,2 | L |
| Concentré de tomate | 0,3 | kg |
| Fond brun déshydratéVérifier ses allergènes | 0,15 | kg |
| Eau | 1,5 | L |
| Pommes de terrePoids brut | 16 | kg |
| Lait entier | 3 | L |
| Beurre doux | 0,8 | kg |
| Emmental râpé | 1 | kg |
| Muscade | q.s. |
Calcul proportionnel à la fiche d’origine (100 portions).
Préparation
- Faire revenir les oignons à l'huile, ajouter la viande et la cuire en l'égrainant.
- Ajouter le concentré de tomate, le fond et l'eau, puis laisser compoter 15 minutes.
- Cuire les pommes de terre épluchées à l'eau, les égoutter et les écraser avec le lait chaud, le beurre et la muscade.
- Répartir la viande en bacs gastronormes, couvrir de purée, parsemer d'emmental.
- Gratiner 20 à 25 minutes au four à 200 °C.
Allergènes
Matériel
Sauteuse basculante, presse-purée ou batteur, four mixte
Conservation
Liaison chaude : au moins 63 °C. Liaison froide : refroidir à moins de 10 °C en moins de 2 heures, conserver entre 0 et 3 °C
Conseils de production
Fiche FACILIQO rédigée avec l’assistant, sans reprendre de recette publiée. Grammages dans les repères GEM-RCN pour adultes. Quantités à valider lors de votre première production ; assaisonnement (sel, poivre) selon vos pratiques.
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