Entrées chaudesÀ testerService chaud
Quiche lorraine
Pas encore noté 0 test en production 0/3 validations- Fiche d’origine
- 100 portions
- Grammage
- 120 g / pers.
- Préparation
- 60 min
- Cuisson
- 40 min
- Température
- Four 170 °C ; au moins 63 °C à cœur au service
- Allergènes
- 3 déclarés
Fiche de la bibliothèque FACILIQO, à valider lors de votre première production. Vérifiez les allergènes selon vos produits ; « Adapter » crée votre propre version.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Farine de blé T55Pâte brisée | 2,5 | kg |
| Beurre douxPâte brisée | 1,25 | kg |
| EauPâte brisée | 0,6 | L |
| Œufs entiersOu 3 kg d'œufs liquides pasteurisés | 60 | pièce |
| Lait entier | 3 | L |
| Crème liquide 35 % | 1,5 | L |
| Lardons fumés | 2,2 | kg |
| Emmental râpé | 0,8 | kg |
| Muscade | q.s. |
Calcul proportionnel à la fiche d’origine (100 portions).
Préparation
- Sabler la farine et le beurre, ajouter l'eau, fraser puis laisser reposer la pâte 30 minutes au froid.
- Abaisser et foncer les plaques, puis piquer le fond.
- Faire rissoler les lardons et les égoutter.
- Battre les œufs avec le lait, la crème et la muscade.
- Répartir les lardons et l'emmental, puis couler l'appareil.
- Cuire 35 à 40 minutes à 170 °C, jusqu'à ce que l'appareil soit pris, puis détailler en 100 parts.
Allergènes
Matériel
Plaques à pâtisserie, four mixte, batteur
Conservation
Liaison chaude : au moins 63 °C. Liaison froide : refroidir à moins de 10 °C en moins de 2 heures, conserver entre 0 et 3 °C
Conseils de production
Fiche FACILIQO rédigée avec l’assistant, sans reprendre de recette publiée. Grammages dans les repères GEM-RCN pour adultes. Quantités à valider lors de votre première production ; assaisonnement (sel, poivre) selon vos pratiques.
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