Plats principauxÀ testerService chaud
Bœuf bourguignon
Pas encore noté 0 test en production 0/3 validations- Fiche d’origine
- 100 portions
- Grammage
- 220 g / pers.
- Préparation
- 60 min
- Cuisson
- 180 min
- Température
- Au moins 63 °C à cœur au service
- Allergènes
- 3 déclarés
Fiche de la bibliothèque FACILIQO, à valider lors de votre première production. Vérifiez les allergènes selon vos produits ; « Adapter » crée votre propre version.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Paleron de bœufEn cubes de 40 g environ | 14 | kg |
| Vin rouge | 4 | L |
| Oignons grelotsÉpluchés | 2,5 | kg |
| CarottesEn rondelles | 2,5 | kg |
| Champignons de Paris | 2 | kg |
| Lardons fumés | 1,5 | kg |
| Farine de blé T55 | 0,4 | kg |
| Concentré de tomate | 0,2 | kg |
| Fond brun déshydratéVérifier ses allergènes | 0,2 | kg |
| Eau | 4 | L |
| Huile de colza | 0,3 | L |
| Ail | 0,1 | kg |
| Bouquet garni | 3 | pièce |
Calcul proportionnel à la fiche d’origine (100 portions).
Préparation
- Faire colorer la viande à l'huile, puis singer avec la farine.
- Ajouter les oignons, les carottes, l'ail et le concentré de tomate.
- Mouiller au vin rouge, porter à ébullition, puis ajouter l'eau, le fond et le bouquet garni.
- Cuire 2 h 30 à 3 h à frémissement, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- Ajouter les lardons rissolés et les champignons sautés en fin de cuisson.
Allergènes
Matériel
Sauteuse basculante ou marmite
Conservation
Liaison chaude : au moins 63 °C. Liaison froide : refroidir à moins de 10 °C en moins de 2 heures, conserver entre 0 et 3 °C
Conseils de production
Fiche FACILIQO rédigée avec l’assistant, sans reprendre de recette publiée. Grammages dans les repères GEM-RCN pour adultes. Quantités à valider lors de votre première production ; assaisonnement (sel, poivre) selon vos pratiques.
Avis et retours des professionnels
- 0 avis noté
- 0 commentaire
- 0 test en production
- 0/3 validations
Se connecter pour donner un avis Notez la fiche, partagez un conseil ou déclarez votre test en production.
Aucun retour pour le moment. Les premiers avis aident les autres professionnels à se lancer.