Plats principauxÀ testerService chaud
Bœuf bourguignon
Pas encore noté 0 test en production 0/3 validations- Fiche d’origine
- 100 portions
- Grammage
- 220 g / pers.
- Préparation
- 60 min
- Cuisson
- 180 min
- Température
- Au moins 63 °C à cœur au service
- Allergènes
- 3 déclarés
Fiche de la bibliothèque FACILIQO, à valider lors de votre première production. Vérifiez les allergènes selon vos produits ; « Adapter » crée votre propre version.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Paleron de bœufEn cubes de 40 g environ | 70 | kg |
| Vin rouge | 20 | L |
| Oignons grelotsÉpluchés | 12,5 | kg |
| CarottesEn rondelles | 12,5 | kg |
| Champignons de Paris | 10 | kg |
| Lardons fumés | 7,5 | kg |
| Farine de blé T55 | 2 | kg |
| Concentré de tomate | 1 | kg |
| Fond brun déshydratéVérifier ses allergènes | 1 | kg |
| Eau | 20 | L |
| Huile de colza | 1,5 | L |
| Ail | 0,5 | kg |
| Bouquet garni | 15 | pièce |
Calcul proportionnel à la fiche d’origine (100 portions).
Préparation
- Faire colorer la viande à l'huile, puis singer avec la farine.
- Ajouter les oignons, les carottes, l'ail et le concentré de tomate.
- Mouiller au vin rouge, porter à ébullition, puis ajouter l'eau, le fond et le bouquet garni.
- Cuire 2 h 30 à 3 h à frémissement, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- Ajouter les lardons rissolés et les champignons sautés en fin de cuisson.
Allergènes
Matériel
Sauteuse basculante ou marmite
Conservation
Liaison chaude : au moins 63 °C. Liaison froide : refroidir à moins de 10 °C en moins de 2 heures, conserver entre 0 et 3 °C
Conseils de production
Fiche FACILIQO rédigée avec l’assistant, sans reprendre de recette publiée. Grammages dans les repères GEM-RCN pour adultes. Quantités à valider lors de votre première production ; assaisonnement (sel, poivre) selon vos pratiques.
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