Le coût matière, c’est ce que coûtent les ingrédients d’un plat. C’est le premier indicateur de rentabilité d’un restaurant : un plat vendu trop peu cher par rapport à ses ingrédients ne laisse pas assez pour payer le personnel, le loyer et l’énergie.

Les trois formules à connaître

  • Ratio de coût matière = coût matière ÷ prix de vente HT × 100
  • Coefficient multiplicateur = prix de vente HT ÷ coût matière
  • Prix de vente HT conseillé = coût matière ÷ ratio visé

En restauration, le coût matière représente souvent 25 à 35 % du prix de vente HT. C’est un repère : il dépend de votre type de cuisine, de vos prix d’achat et de votre clientèle.

Exemple chiffré

  • Coût des ingrédients d’une portion : 3,60 €.
  • Objectif : un ratio de 30 %.
  • Prix de vente HT conseillé : 3,60 ÷ 0,30 = 12,00 € HT.
  • Coefficient : 12,00 ÷ 3,60 = 3,33.
  • Avec une TVA à 10 % pour la consommation sur place : 12,00 × 1,10 = 13,20 € TTC.

Le calcul se fait toujours sur le prix hors taxes : la TVA ne revient pas au restaurant.

Faire le calcul en quelques secondes

Comment baisser son coût matière

  • Peser les portions : quelques grammes de trop sur chaque assiette font vite une grosse différence sur le mois.
  • Suivre les prix d’achat et comparer les fournisseurs.
  • Limiter les pertes : rendement des produits, gestion des stocks, utilisation des parures.
  • Équilibrer la carte : un plat à faible marge peut être compensé par d’autres plus rentables.

Questions fréquentes

Quelle différence entre taux de marque et taux de marge ?

Le taux de marque se calcule sur le prix de vente HT : (prix de vente HT − coût) ÷ prix de vente HT. Le taux de marge se calcule sur le coût : (prix de vente HT − coût) ÷ coût.

Faut-il inclure les boissons ?

On calcule généralement le coût matière séparément pour la nourriture et pour les boissons, car leurs ratios sont très différents.

D’autres guides pour la restauration : cuisine et restauration.