Restaurants, traiteurs, boulangeries, cantines : tous ceux qui servent des plats doivent pouvoir informer leurs clients de la présence des principaux allergènes. La liste de référence en compte 14.
La liste des 14 allergènes
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait (y compris le lactose)
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, pistaches, noix de macadamia)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l)
- Lupin
- Mollusques
Cette liste figure à l’annexe II du règlement européen n° 1169/2011, dit « INCO ».
Ce que doit faire un restaurant
Pour les plats non emballés, l’information sur les allergènes doit être donnée par écrit et être facilement accessible au client, avant sa commande : sur la carte, sur un document consultable ou sur un affichage. Une simple information orale ne suffit pas. En cas de doute sur votre situation, renseignez-vous auprès de la DDPP de votre département.
Repérer les allergènes recette par recette
La méthode la plus sûre consiste à partir de la fiche technique de chaque plat :
- listez tous les ingrédients, y compris les sauces, fonds et assaisonnements ;
- vérifiez la composition des produits transformés sur leur étiquette ou leur fiche fournisseur ;
- notez les allergènes de chaque ingrédient.
Le générateur de fiche technique le fait pour vous : chaque produit de la mercuriale porte ses allergènes, qui sont repérés et mis en gras dans la liste des ingrédients de la fiche PDF. Vous gardez la main pour corriger ou compléter selon vos produits réels.
Les pièges à éviter
- Oublier les ingrédients cachés : moutarde dans une vinaigrette, lait dans une purée, gluten dans un fond de sauce.
- Ne pas mettre à jour après un changement de fournisseur ou de recette.
- Les contaminations en cuisine : ustensiles, huile de friture partagée. Formez l’équipe et informez le client en cas de risque.
Questions fréquentes
Les sulfites sont-ils toujours à déclarer ?
Ils le sont au-delà de 10 mg par kilo ou par litre. On les trouve notamment dans le vin, certains fruits secs et certaines préparations.
Faut-il indiquer les allergènes sur la carte ?
Pas forcément sur la carte elle-même : l’information doit être écrite et accessible avant la commande. Beaucoup de restaurants utilisent un classeur ou un tableau des allergènes consultable sur demande.
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