La fiche technique est la carte d’identité d’une recette. Elle garantit un plat identique quel que soit le cuisinier, permet de connaître son coût exact et d’informer les clients sur les allergènes. C’est l’outil de base d’une cuisine professionnelle, mais elle sert aussi à un traiteur, un food truck ou une cantine.
Ce que contient une fiche technique
- Le nom de la recette et le nombre de portions produites.
- Les ingrédients avec la quantité nette (celle qui entre dans le plat) et la quantité brute (celle à commander, avant épluchage ou parage).
- Le prix de chaque ingrédient, le fournisseur et la part de chacun dans le coût total.
- Le coût par portion, le prix de vente et les marges.
- Les allergènes présents.
- La progression (les étapes), le dressage et les remarques.
- Si possible, une photo du plat dressé, pour que chacun reproduise la même assiette.
Quantité nette et quantité brute
Un ingrédient perd du poids à la préparation : épluchures, parures, os. Si l’épluchage fait perdre 20 % du poids, il faut commander 1,25 kg de légumes bruts pour obtenir 1 kg net (1 ÷ 0,80 = 1,25). C’est ce que l’on appelle le rendement. Le coût doit toujours être calculé sur la quantité brute, celle que vous payez.
Créer votre fiche technique gratuitement
Le générateur de fiche technique fait tous les calculs pour vous :
- Donnez un nom à la recette, le nombre de portions et, si vous le souhaitez, une photo.
- Ajoutez les ingrédients : tapez les premières lettres et choisissez dans la mercuriale de plus de 1 200 produits, avec prix indicatif, énergie et allergènes.
- Ajustez le prix, le fournisseur et le rendement : la quantité brute et le coût sont recalculés.
- Indiquez le prix de vente : coût matière, coefficient, taux de marque et taux de marge s’affichent.
- Téléchargez la fiche en PDF, prête à imprimer ou à afficher en cuisine.
Les allergènes réglementaires sont repérés et mis en gras dans la liste des ingrédients. Vos fiches restent enregistrées sur votre appareil, et vous pouvez les exporter pour les partager avec votre équipe.
Les bons réflexes
- Mettez à jour les prix régulièrement : vos prix d’achat réels, enregistrés dans la mercuriale, rendent les coûts justes.
- Pesez vraiment lors de la première réalisation : une fiche fondée sur des quantités estimées donne des coûts faux.
- Relisez les allergènes à chaque changement de fournisseur ou de produit : la composition peut changer.
Questions fréquentes
La fiche technique est-elle obligatoire ?
Ce n’est pas un document imposé en tant que tel, mais c’est l’outil le plus simple pour maîtriser vos coûts et fournir à vos clients l’information sur les allergènes, qui, elle, est obligatoire.
Comment calculer le coût d’une portion ?
Additionnez le coût de tous les ingrédients (quantité brute × prix), puis divisez par le nombre de portions. Le calculateur de coût par portion le fait en quelques secondes.
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