Entre la cuisine et l’assiette, un repas de restauration collective peut voyager : d’une cuisine centrale vers des restaurants satellites, ou d’une production de la veille vers le service du lendemain. On parle de liaison. Les températures à respecter sont fixées principalement par l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables au commerce de détail, qui comporte des dispositions propres à la restauration collective.
Liaison directe, chaude ou froide : les différences
- Liaison directe : le plat est produit et servi sur place, dans la foulée.
- Liaison chaude : le plat est cuit, conditionné et maintenu chaud jusqu’au service, éventuellement sur un autre site.
- Liaison froide : le plat est cuit, refroidi rapidement, stocké au froid, transporté au froid, puis remis en température au moment du service.
Les températures de la liaison chaude
Un plat servi chaud doit être maintenu à +63 °C au moins, de la fin de la cuisson jusqu’au service, sauf analyse des dangers validée qui justifie une autre règle. Le maintien au chaud doit rester court : au-delà de quelques heures, la qualité du plat baisse nettement (dessèchement, couleur, texture).
Les températures de la liaison froide
- Refroidissement rapide : la température à cœur doit passer de +63 °C à moins de +10 °C en moins de deux heures, en cellule de refroidissement.
- Stockage : entre 0 °C et +3 °C.
- Transport : entre 0 °C et +3 °C également.
- Remise en température : le plat ne doit pas rester plus d’une heure entre +10 °C et sa température de service, et il est servi à +63 °C au moins.
La date limite de consommation des préparations en liaison froide est fixée par l’établissement, sous sa responsabilité, et doit pouvoir être justifiée. En l’absence d’étude de vieillissement, beaucoup de cuisines retiennent une durée courte, de l’ordre de trois jours après la fabrication.
Avantages et contraintes
| Liaison chaude | Liaison froide | |
|---|---|---|
| Organisation | Production le jour même, horaires serrés | Production anticipée, charge mieux répartie |
| Équipement | Conteneurs isothermes, maintien au chaud | Cellule de refroidissement, chambres froides, fours de remise en température |
| Qualité | Baisse si le maintien au chaud dure | Bonne si les cuissons sont adaptées à la remise en température |
Enregistrer pour prouver
Relevés de température en fin de cuisson, en fin de refroidissement, au départ et à l’arrivée des conteneurs, à la remise en température : ces enregistrements font partie du plan de maîtrise sanitaire. Indiquez aussi sur chaque fiche technique la température à cœur attendue et le mode de conservation, pour que toute l’équipe applique la même règle.
Les textes évoluent : avant une décision, vérifiez la version en vigueur sur Légifrance ou auprès de votre DDPP, de votre DRAAF ou de votre ARS.
Pour aller plus loin : la bibliothèque de fiches techniques, l’éditeur de menus et les calculs de production de FACILIQO Cuisine, gratuits avec un compte FACILIQO. Tous les articles : blog de la cuisine collective.