En restauration collective, un échantillon de chaque plat servi est conservé quelques jours : c’est le plat témoin. Si plusieurs convives tombent malades, il permet aux services de contrôle de rechercher l’aliment en cause. Il peut aussi montrer que le repas servi n’est pas à l’origine des symptômes.
Ce que dit la règle
L’obligation de conserver des plats témoins figure dans les dispositions de l’arrêté du 21 décembre 2009 propres à la restauration collective. Les plats témoins doivent être gardés au moins cinq jours après la dernière présentation au consommateur, à la disposition des services officiels.
Combien prélever ?
La quantité doit suffire aux analyses de laboratoire. Les guides professionnels recommandent en général environ 100 g par plat. Prélevez chaque composante servie : entrée, plat, garniture, sauce, fromage s’il est préparé ou portionné sur place, dessert.
Comment les conserver
- Prélevez au moment du service, dans les conditions de service, avec un ustensile propre.
- Utilisez un sachet ou une boîte propre, fermé, réservé à cet usage.
- Étiquetez : nom du plat, date, service (midi, soir), site s’il y en a plusieurs.
- Stockez au froid positif, en général entre 0 °C et +3 °C, dans un endroit identifié de la chambre froide.
- Jetez-les après le délai prévu, et notez la destruction si votre plan de maîtrise sanitaire le prévoit.
En cas de suspicion de toxi-infection
On parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) dès qu’au moins deux personnes présentent des symptômes semblables, le plus souvent digestifs, que l’on peut rapporter à une même origine alimentaire. Gardez alors tous les plats témoins concernés, même après le délai habituel, ainsi que les étiquettes et les bons de livraison des produits utilisés. Prévenez les autorités sanitaires (ARS ou DDPP selon votre département) et suivez leurs consignes.
Les erreurs fréquentes
- Oublier les plats préparés en petite quantité (régimes, textures modifiées) : ils comptent aussi.
- Prélever en fin de service ce qui reste au fond du bac, au lieu d’un échantillon représentatif.
- Ranger les plats témoins au milieu des denrées, sans étiquette lisible.
Les textes évoluent : avant une décision, vérifiez la version en vigueur sur Légifrance ou auprès de votre DDPP, de votre DRAAF ou de votre ARS.
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