La loi EGalim du 30 octobre 2018, complétée par la loi Climat et résilience du 22 août 2021, fixe plusieurs obligations à la restauration collective : cantines scolaires, crèches, hôpitaux, Ehpad, restaurants administratifs et, pour une partie des mesures, restaurants d’entreprise. Voici l’essentiel, rubrique par rubrique.

50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio

Depuis le 1er janvier 2022, la restauration collective publique doit consacrer au moins 50 % de ses achats alimentaires, calculés en valeur hors taxes, à des produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique. La loi Climat et résilience a étendu cet objectif à la restauration collective privée à partir du 1er janvier 2024.

Comptent notamment dans ces 50 % : les produits bio, et les produits sous signe officiel de qualité comme le Label rouge, l’AOP, l’IGP ou la STG. La liste complète des catégories est fixée par décret : vérifiez-la avant de classer un produit.

Viandes et poissons : au moins 60 % durables et de qualité

Depuis le 1er janvier 2024, au moins 60 % des viandes et des produits de la pêche servis en restauration collective doivent être durables et de qualité. C’est souvent le poste le plus difficile à tenir : il se travaille dès l’écriture des menus et des fiches techniques, en choisissant les morceaux et les fournisseurs.

Un menu végétarien chaque semaine à l’école

Expérimenté à partir de 2019, le menu végétarien hebdomadaire est devenu obligatoire dans la restauration scolaire avec la loi Climat et résilience. Il s’agit d’un menu sans viande ni poisson, crustacés ou fruits de mer, qui peut contenir des œufs et des produits laitiers. Une option végétarienne quotidienne a été ouverte à l’expérimentation pour les collectivités volontaires.

Lutter contre le gaspillage alimentaire

Chaque établissement de restauration collective doit réaliser un diagnostic du gaspillage et engager une démarche pour le réduire. Les cuisines qui préparent plus de 3 000 repas par jour doivent en plus proposer une convention de don à une association d’aide alimentaire habilitée. Voir notre guide : gaspillage alimentaire en restauration collective.

Moins de plastique

Les bouteilles d’eau plate en plastique ont disparu de la restauration scolaire. Les contenants alimentaires en plastique utilisés pour cuire, réchauffer ou servir sont interdits dans la restauration collective des écoles, des universités et des établissements accueillant des enfants de moins de six ans depuis le 1er janvier 2025, avec un délai jusqu’en 2028 pour les collectivités de moins de 2 000 habitants.

Informer les convives et déclarer ses achats

Les gestionnaires doivent informer les usagers, au moins une fois par an, de la part des produits durables et de qualité servis. La plateforme publique « ma cantine » permet de suivre ses achats et de les télédéclarer chaque année.

Comment s’organiser en cuisine

  • Tenez un suivi des achats par catégorie (bio, signes de qualité, autres) dès la commande : reconstituer l’année en décembre est beaucoup plus long.
  • Écrivez des fiches techniques qui précisent la qualité attendue de chaque produit, pour que les commandes suivent.
  • Planifiez le menu végétarien sur le cycle de menus, et variez les sources de protéines.

Les textes évoluent : avant une décision, vérifiez la version en vigueur sur Légifrance ou auprès de votre DDPP, de votre DRAAF ou de votre ARS.

Pour aller plus loin : la bibliothèque de fiches techniques, l’éditeur de menus et les calculs de production de FACILIQO Cuisine, gratuits avec un compte FACILIQO. Tous les articles : blog de la cuisine collective.