Depuis la loi Climat et résilience de 2021, les cantines scolaires doivent proposer au moins un menu végétarien par semaine. Bien construit, ce menu est apprécié, équilibré et souvent moins cher. Mal construit, il se résume à une omelette ou à un plat de pâtes au fromage répétés chaque semaine.
Qu’est-ce qu’un menu végétarien ?
C’est un menu, unique ou à choix multiples, sans viande ni poisson, crustacés ou fruits de mer. Il peut contenir des protéines animales comme les œufs et les produits laitiers. Il ne faut pas le confondre avec un menu végétalien, qui exclut tout produit animal.
Ce que dit la loi
- Expérimenté à partir de novembre 2019 avec la loi EGalim, le menu végétarien hebdomadaire est devenu obligatoire dans toute la restauration scolaire, publique et privée, avec la loi Climat et résilience.
- Une option végétarienne quotidienne a été ouverte à l’expérimentation pour les collectivités volontaires.
Assurer l’apport en protéines
Le plat principal doit rester une vraie source de protéines. Les solutions les plus courantes :
- Légumineuses et céréales associées : lentilles et riz, pois chiches et semoule, haricots rouges et maïs. Les deux se complètent.
- Œufs : omelette, œufs durs, flan de légumes, quiche.
- Produits laitiers : en complément, dans une sauce, un gratin ou en fin de repas.
Des idées de plats qui passent bien en collectivité
- Chili sin carne aux haricots rouges, riz.
- Dahl de lentilles corail au lait de coco, riz basmati.
- Curry de pois chiches et légumes de saison, semoule.
- Gratin de pâtes aux légumes et aux œufs.
- Galettes de légumineuses, purée de légumes.
- Couscous de légumes aux pois chiches.
Les points de vigilance
- Variez d’une semaine à l’autre : un cycle de menus évite de servir le même plat trop souvent.
- Surveillez les allergènes : soja, gluten, fruits à coque, sésame et lait sont fréquents dans les recettes végétariennes et les produits transformés.
- Limitez les produits industriels très transformés : les plats « faits maison » à base de légumineuses sont souvent mieux acceptés et moins chers.
- Soignez la présentation et le nom du plat : un plat bien nommé et bien servi est plus souvent goûté.
Dans la bibliothèque de FACILIQO Cuisine, filtrez les fiches techniques végétariennes partagées par des professionnels, puis placez-les dans votre cycle avec l’éditeur de menus.
Les textes évoluent : avant une décision, vérifiez la version en vigueur sur Légifrance ou auprès de votre DDPP, de votre DRAAF ou de votre ARS.
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